鲜切马铃薯褐变抑制的研究(三) 随着时间的鲜切延长

由图8示,鲜切随着L-半胱氨酸浓度的马铃增加,体系褐变度降低,薯褐当L-半胱氨酸浓度为0.10%时褐变度最小,变抑表明0.10%的研究L半胱氨酸对马铃薯汁的褐变抑制效果更好。随着时间的鲜切延长,相同浓度的马铃L-半胱氨酸对马铃薯褐变的抑制作用减弱。另外,薯褐L-半胱氨酸还能通过与醌类反应生成无色物质来抑制马铃薯PPO活性。变抑
(6)测定不同浓度CaCI2对马铃薯PPO催化的研究酶促褐变的影响
CaCl2中含有Ca2+对马铃薯PPO的活性的钝化作用,对马铃薯褐变的鲜切抑制效果显著。由图9知,马铃增大CaCl2浓度,薯褐体系褐变度降低,变抑当CaCl2浓度为0.10%时,研究褐变度最低,说明褐变的抑制效果最好。随着时间的延长,同一浓度的CaCl2抑制褐变的效果变差。研究表明,采后果蔬的软化率与组织中的Ca2+水平有关。细胞壁的降解主要由于细胞壁降解酶特别是多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲基酯酶的催化作用,导致马铃薯硬度变软,细胞内营养物质流失,这也是鲜切马铃薯贮藏一段时间后变软的原因。
(7)测定不同浓度异抗坏血酸钠对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
异抗坏血酸钠还原性极强,能将醌类及其衍生物还原成酚类,阻止有色物质的聚合,是食品中一种重要的保鲜剂。由图10可知,随着异抗坏血酸钠浓度的升高,体系褐变度变小,当异抗坏血酸钠的浓度为O.10%时褐变的抑制效果最好。随着时间的延长,同一浓度异抗坏血酸钠抑制褐变的效果变差。
(8)测定不同浓度EDTA-2Na对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
如图11可知,EDTA-2Na可螯合PPO中的Cu2+,破坏马铃薯PPO活性中心,钝化其催化活性,从而阻止酶促褐变的发生。EDTA-2Na无毒、无副作用,作为螯合剂被应用于食品加工及果蔬保鲜。随着EDTA-2Na浓度的升高其对马铃薯的褐变抑制效果增强,当EDTA-2Na达到最适浓度时,其对马铃薯褐变的抑制效果最佳。
(9)正交试验优化马铃薯PPO钝化的组合设计
根据试验和相关文献发现,不同试剂对PPO的钝化具有协同作用,为获得马铃薯PPO钝化的最佳配方,选择4因素3水平进行L9(34)正交试验设计,结果如表2所示。
表2中极差R反映了各因素对PPO的钝化程度,K值代表同一因素各水平的平均值,根据统计学可知,各因素钝化PPO效果的顺序为:柠檬酸(A)>氯化钙(D)>D~异抗坏血酸(C)>L-半胱氨酸(B),最佳马铃薯PPO钝化的组合为A3B1C3D2,该组合进行验证性试验,测得平均褐变度仅为0.071,表明该配方可有效抑制马铃薯的褐变。
三、结论
本文通过研究L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na、CaCl2对鲜切马铃薯褐变的影响,得出0.20%的柠檬酸抑制褐变的效果最佳,0.10%的L-半胱氨酸抑制褐变的效果最佳,0.10%的D一异抗坏血酸抑制褐变的效果最佳,0.10%的氯化钙抑制褐变的效果最佳。通过正交试验对褐变抑制剂优化组合为0.40%柠檬酸+0.15%L-半胱氨酸+0.30%异抗坏血酸钠+0.40%CaCl2,验证试验测得平均褐变度仅为0.071,表明最佳配方可有效抑制马铃薯的褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。
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